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Vegetarischer Lunch – Powersalat im Glas

Für 2 Personen

Zutaten

  • 100 g Kichererbsen
  • 100 g Quinoa rot
  • 1 Rande, gekocht
  • 1 Apfel
  • 1 Birne
  • ½ Bund Pfefferminze (I)
  • 40 g Mandeln
  • 1 dl Apfelsaft
  • ½ dl Kokosmilch
  • ½ Bund Pfefferminze (II)
  • ½ Limette, Saft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  • Kichererbsen über Nacht in Wasser einlegen. Abgiessen und in Wasser ca. 1 Stunde weichkochen. Abgiessen und abkühlen lassen
  • Quinoa kalt abspülen und mit der doppelten Menge Wasser aufkochen. Hitze reduzieren, 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und noch 10 Minuten quellen lassen. Abkühlen lassen
  • Rande klein würfeln
  • Apfel und Birne waschen und klein würfeln
  • Pfefferminzblätter (I) in feine Streifen schneiden
  • Mandeln hacken
  • Für die Sauce Apfelsaft, Kokosmilch und Pfefferminzblätter (II) in ein hohes Gefäss geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Sauce in zwei Gläser verteilen und die restlichen Zutaten einfüllen. Mit Deckel verschliessen und bis zum Verzehr kaltstellen.

TIPP

  • Anstelle von getrockneten Kichererbsen Dosenkichererbsen verwenden
  • Salat lässt sich gut am Vorabend zubereiten
Eisengehalt: Ca. 25 mg
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